如何提高食品餡料的安全質量？

2022-07-14 15:54:10

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食品餡料是一類食品原(yuan)料，是指以植物的(de)(de)果實或塊莖、畜(chu)禽肉制品、水產制品等(deng)為原(yuan)料，加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)或不(bu)加(jia)(jia)(jia)糖(tang)(tang)，添加(jia)(jia)(jia)或不(bu)添加(jia)(jia)(jia)其他(ta)輔料，采(cai)用加(jia)(jia)(jia)熱、殺菌、包裝等(deng)工藝加(jia)(jia)(jia)工而成的(de)(de)產品。

食品餡料可用于多種食品的生產中，其種類較多：1.按用途不同，食品餡料可分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。2.按所用原料不同，食品餡料可分為蓉沙類(蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類)、果仁類、果蔬類(棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類)、肉禽制品類、水產制品類和其他類。3.按口味不同，月餅批發食品餡料可分為甜餡和咸餡。

由于食品餡料一般都含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分，且含水量一般較高，月餅代加工是微生物良好的培養基，容易遭受微生物的污染。月餅批發如果加工環境的衛生條件差，則細菌、霉菌等微生物會污染食品餡料，從而導致食品餡料腐敗變質、發霉等安全質量問題的發生。

專(zhuan)業開發(fa)食(shi)品(pin)(pin)殺菌保鮮(xian)技術(shu)(shu)的(de)(de)(de)上海康久消(xiao)毒技術(shu)(shu)中(zhong)心的(de)(de)(de)研(yan)發(fa)人員(yuan)周(zhou)立法(fa)先(xian)生認(ren)為，食(shi)品(pin)(pin)餡料(liao)作為食(shi)品(pin)(pin)加工的(de)(de)(de)重要配料(liao)，對食(shi)品(pin)(pin)安全質量有(you)著(zhu)至關(guan)重要的(de)(de)(de)作用(yong)。只有(you)選用(yong)衛生合格的(de)(de)(de)原輔料(liao)、采用(yong)先(xian)進的(de)(de)(de)保鮮(xian)技術(shu)(shu)和科學的(de)(de)(de)工藝(yi)流程，才能有(you)效提高食(shi)品(pin)(pin)餡料(liao)的(de)(de)(de)質量。食(shi)品(pin)(pin)動態消(xiao)毒技術(shu)(shu)是一種先(xian)進的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)保鮮(xian)技術(shu)(shu)，在預防微生物污(wu)染、保障食(shi)品(pin)(pin)餡料(liao)的(de)(de)(de)安全性方面，具有(you)十分重要的(de)(de)(de)作用(yong)。

綠豆糕批發

不(bu)同(tong)餡料(liao)的(de)生產(chan)(chan)配料(liao)和生產(chan)(chan)工藝各不(bu)相(xiang)同(tong)，以(yi)蓮蓉餡料(liao)為例(li)，其生產(chan)(chan)的(de)配料(liao)主(zhu)要包括蓮子、白砂(sha)糖、食用植物(wu)油。

加工蓮蓉餡料的操作要點如下

1.選用衛生干凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工原料。

2.將蓮子用符合生活飲用水標準(zhun)的(de)自來(lai)水清洗干凈，浸泡12-14個小時(shi)，泡到蓮子發軟為止。

3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里面的蓮心。

4.將蓮子倒入高壓釜中，加入干凈的清水，加熱蒸煮，直到煮爛為止。

5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機(如絞肉機)中，擠成泥狀。

6.將蓮子泥放入翻炒機中，加熱炒制。綠豆糕批發當蓮子泥變得較濃稠時，減小火力，改用中火加熱。

7.將白砂糖倒入蓮子泥中，繼續翻炒。

8.當蓮子泥沸騰時，緩慢加入食用油，繼續翻炒。

9.當蓮子泥變得很濃厚且有點硬時，停止加熱，綠豆糕批發即可制得蓮蓉餡料。

10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機中取出，攤放在干凈的不銹鋼的平底托盤上，餡料盡量攤

薄一些，以加快冷卻速度。