?面團溫度(du)

面團溫度在24~27℃為Z佳的面團膨脹溫度。如果面團溫度剛好在24℃左右，那么d一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對于酵母使用量低于平均值的面團，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使面包形成更大的孔洞。

而發酵好的面團標準溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。面團標準濕度為70~75%，要始終保持面團相對濕潤的狀態。

? 發酵環境溫度

室溫(wen)如(ru)果(guo)較低，但想(xiang)加快膨(peng)脹(zhang)速(su)度又不想(xiang)多加酵(jiao)(jiao)母(mu)（因為(wei)多加酵(jiao)(jiao)母(mu)會產生濃(nong)重的(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)味，可能(neng)掩(yan)蓋(gai)小麥的(de)味道）可通過家(jia)庭自(zi)制或購買丙烯(xi)酸發酵(jiao)(jiao)箱提升面團(tuan)膨(peng)脹(zhang)溫(wen)度。如(ru)果(guo)想(xiang)提高箱子的(de)溫(wen)度，可以放一杯接近沸騰的(de)熱(re)水，并使水盡量(liang)離面團(tuan)遠(yuan)一點。也可以放在電熱(re)毯上，將溫(wen)度調(diao)節至(zhi)低溫(wen)或中溫(wen)（大概(gai)28~30℃）。

如(ru)果室溫(wen)可以接受的(de)話(hua)，可以裝(zhuang)滿一杯與室溫(wen)一致的(de)水，使(shi)箱(xiang)子保持潮(chao)濕，防止面團表(biao)面變干。

只打開烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜面團發酵。把面團放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利于發酵。

在公眾號中，我也多次提及，面團發酵跟時間關系不大，或許菜譜上寫了準確的發酵時間，但并不代表，你的面團也是這個時間，我們更注重的是面團的發酵狀態，希望您能明白這點。

? 面團分辨方法

①基礎發酵：在發酵面團上以手指按壓小洞

首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發酵面團中央部分，至第二關節為止，然后迅速抽出手指，而留在面團的痕跡就是發酵程度的信息。

酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回復原來模樣，反之過度發酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發酵的話，手指留下的痕跡會一直保持原樣。

②中間醒發：1.用手輕按面團表面，壓痕不馬上回彈即為松弛到位。

2.搟面杖搟開面團，面團不回縮，若回縮表示面團還需要繼續松弛。

③Z終發酵：和基礎發酵不同，Z終發酵應在面團膨脹到達頂峰之前結束。因為面團進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續膨脹。

如果Z終發酵過度，面團在入爐后繼續膨脹，面筋則會在拉伸到極限之后產生斷裂，面包產生塌陷，影響面包體積和組織。

用手按壓面團，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。

那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類面包對面團膨脹程度的要求來調整。

歐包類

歐包的多洞組織需要通過面團急速膨脹來形成，所以Z終發酵結束時，面團需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓后，回彈速度應較快，幅度較大。

吐司類

吐司組織細膩均勻，入爐后不需要膨脹較多，結束Z終發酵時筋度不需要太高，手按壓面團后，回彈速度較慢，幅度較小即可。

餐包、花式面包

餐包(bao)、花式面包(bao)體積較小，烘烤時不易發生塌陷，Z終發酵可(ke)以(yi)充分(fen)一些，手(shou)按壓(ya)(ya)后，壓(ya)(ya)痕(hen)幾乎(hu)不回彈也無(wu)大礙(ai)，但(dan)也要根據(ju)具體情況做相應(ying)調整(zheng)。