感官鑒定月(yue)餅的(de)(de)(de)方法(fa):鑒定月(yue)餅的(de)(de)(de)感官質量采取一(yi)看(kan)(kan),二品味的(de)(de)(de)方法(fa)。“看(kan)(kan)”,就是看(kan)(kan)月(yue)餅的(de)(de)(de)包裝(zhuang),看(kan)(kan)月(yue)餅的(de)(de)(de)形態和(he)色光。“品味”,就是切開月(yue)餅,觀察內部(bu)組織并加以(yi)品嘗,作出評價。

①看包裝:如果是包裝產品,首先要看它的包裝。外包裝有否破損?鐵聽裝的涂漆是否脫落?包裝盒上的標簽是否齊全。月餅批發按國家標準GB7718《預包裝食品標簽通則》規定,包裝食品標簽應有:品名、配料表、凈含量、廠名和地址、生產日期保質期、儲藏方法、產品標準號。我國自2007年9月1日起糕點生產實行市場準入制度,因此月餅包裝上還有許可證號和QS標記。在外包裝上尤其要關注生產日期和保質期。

生產日期是指月餅烤熟、月餅代加工冷卻裝箱(盒)的日期,而并非是將冷藏于冷庫中的成熟月餅取出裝盒的日期,生產企業必須加以自律。月餅批發目前生產日期和保質期的表述方法常見的有三種。一種是注明生產日期xXxX年xX月xX日,保質期xXX天。第二種是明生產日期 XXXXX年xX月xX日,請在xXXX年xX月xX日前食用。第三種是不寫生日期,只寫請在農歷八月xX日前食用,該表述方法是廠家有意隱瞞生產日期,消費者選購時一定要注意。

②啟封檢視月餅的外觀質量:在檢查外包裝之后,再啟封檢視月餅的外觀質量。感官檢查月餅的方法是:取樣品每份,去除包裝,置于清潔的白瓷盤中,目視形態、色澤。觀察:形態是否完整,有無缺損、破皮、漏餡、塌斜,表面色澤是否達到該產品的標準,表面色澤是否均勻,是否有焦斑焦底等。

③切開月餅并觀察內部組織和品味:取2塊月餅,用刀按四分法切開,觀察內部組織并品味。月餅批發看餡心是否達到該產品的要求?皮餡厚薄是否均勻?豆沙月餅餡心是否細膩、烏赤油亮、清甜而不哈,有無花果香?一般來說,廣式豆沙月餅應有玫瑰香味,潮式細沙月餅有桂花香味,寧式豆沙月餅有橘香;蓮蓉月餅是否有蓮子香味?百果餡各種果料是否清晰可見?金腿、玫瑰、蛋黃、松子等月餅,按直徑任切四塊,每塊是否有金腿、玫瑰、蛋黃和松子等。并與標準規定對照,作出評價。