分類:小麥粉( wheat flour)俗稱面粉、白面,是小麥經研磨加工成的粉狀成品糧,是制作月餅的重要原料。小麥粉由小麥磨制而成,是將小麥中含有的大量粗纖維的麩皮分離掉,將富含淀粉和蛋白質的胚乳磨制成粉。目前的制粉技術尚不可能把胚乳和麩皮完全分清,不同等級的面粉含有程度不同的麩屑。月餅廠家高等級面粉幾乎不含(或含量極微)麩屑和糊粉層,粗纖維和灰分的含量低,適口性好,消化吸收率高,但營養不如低等級面粉豐富。這是由于小麥子粒的皮層、胚和胚乳所含的營養成分不均勻造成的。小麥粉的主要營養成分按占干物質計,含粗蛋白質8.3%-13.9%,粗脂肪1.4%-2.1%,碳水化合物84.7%-89.4%,粗纖維0.2%-1.7%,粗灰分0.5%-1.6%。

按面筋含量,小麥粉可分為高筋粉、低筋粉,按加工精度,小麥粉分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉

質量要求:小麥粉等級指標、質量指標

品(pin)質鑒定:可從以下幾個方(fang)面對(dui)小麥粉進行鑒定

從水分上判別:我國小麥粉標準規定,含水量為13%-14%。含水量正常的小麥粉,用手捏一下或用手抓一把甩到操作臺上,有爽滑、月餅廠家自然散落開的感覺;如果捏而不散,甩到操作臺上不能自然散落開,表明含水量超標。水分超標的小麥粉,易結塊、發霉變質,不易保存。小麥粉含水量可以通過化驗室進行檢測從顏色上判別:小麥粉加工精度越高,則顏色越白,但維生素、礦物質含量減少,營養價值越低。小麥粉貯存時間過長或貯存條件潮濕,則顏色逐漸加深。顏色變深的小麥粉,品質降低。

從新鮮度上判別:新鮮的小麥粉氣味正常、清淡。陳舊的小麥粉顏色灰暗,有腐敗味、霉味、酸味、苦味等;吸潮的小麥粉結塊變質。

檢(jian)(jian)驗(yan)濕面(mian)筋(jin)(jin)(jin)的(de)(de)含量:通(tong)過(guo)化驗(yan)室檢(jian)(jian)驗(yan)小(xiao)麥粉濕面(mian)筋(jin)(jin)(jin)的(de)(de)含量,根據濕面(mian)筋(jin)(jin)(jin)的(de)(de)含量多少,月餅(bing)廠家確定(ding)其屬于(yu)低筋(jin)(jin)(jin)粉、中(zhong)筋(jin)(jin)(jin)粉還是(shi)高筋(jin)(jin)(jin)粉,再確定(ding)其適合制作面(mian)包還是(shi)糕點。月餅(bing)廠家通(tong)過(guo)儀(yi)器進行檢(jian)(jian)驗(yan)。有條(tiao)件的(de)(de)地(di)方,可將小(xiao)麥粉通(tong)過(guo)粉質(zhi)儀(yi)、拉(la)伸(shen)儀(yi)進行檢(jian)(jian)測,根據粉質(zhi)圖譜和拉(la)伸(shen)圖譜即(ji)可確定(ding)小(xiao)麥粉的(de)(de)用途。這是(shi)世界各國(guo)通(tong)用的(de)(de),標準、先(xian)進的(de)(de)檢(jian)(jian)測方法(fa)。