當前(qian)月(yue)餅(bing)生產中Z普遍(bian)的問題是摻假和偷工減料食品(pin)科學(xue)的發展(zhan),對提高食品(pin)質量有著不(bu)可磨滅的功(gong)勞,卻也(ye)被(bei)一(yi)些不(bu)法之徒(tu)用來造假。
如豆沙餡中多摻熟面粉或糕粉,減少食糖,添加糖精,蓮蓉中摻白蕓豆或馬鈴薯、添加蓮子香精;菠蘿餡中無菠蘿,以冬瓜、白糖為主料,添加色素和鳳梨香精哈密瓜餡中無哈密瓜,僅以冬瓜、白糖、香精、色素熬制而成;廣式五仁月餅按規定每百千克月餅須用五仁果料14千克以上,卻因為五仁果料單價遠超過月餅價而果料用量一減再減。
測定月餅理化指標檢驗的項目按GB19855《月餅國家標準》規定有皮餡比、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質等項。月餅批發衛生指標包括餅國家標準》規定有皮餡比、干燥失重、總糖、脂肪、蛋白質等項。衛生指標包括素等。
(1)理化指標檢驗
①餡料含量:取樣品3塊,分別以Z小分度值為0.1克感量的天平秤稱凈重后,分離餅皮與餡心,月餅批發稱取餅皮質量,按公式計算,并以3塊樣品算術平均值計。
式中:X—餡料含量(%);
m—餅餡質量(克);
M—餅總質量(克)。
②干燥失重的檢驗:按GB/T5009.3-2003中直接干燥法測定。
③蛋白質的檢驗:按GB/T5009.5測定
④脂肪的檢驗:按GB/T5009.6-2003中酸水解法測定。
⑤總糖的檢驗:按GB3865中(斐林氏容量法)測定。
(2)衛生(sheng)指(zhi)標的檢驗按GB7099規定(ding)(ding)的方法測定(ding)(ding)。
