月(yue)餅怎么上色？蘇州豐源樓食品月(yue)餅制造商-告訴你！
據蘇州月餅廠家介紹(shao)，呈色因素主要有美拉德反(fan)應和焦糖化(hua)反(fan)應兩種，且以前者為(wei)主。
美拉德反應是還原糖中的羰基和蛋白質中的氨基在一定條件下引起的一系列混沌反應。蘇州月餅廠家認為，zui終的結果是金* * *的特殊香味。影響美拉德反應的因素主要包括以下幾個方面:
1.還原糖(tang)和(he)氨(an)基酸(suan)的(de)種類，果糖(tang)、葡萄糖(tang)等單糖(tang)容易讓zui參(can)與反(fan)射，而蛋液中的(de)蛋白質添加了更容易參(can)與反(fan)射的(de)氨(an)基酸(suan)。
2.專注。當反應(ying)物(wu)濃度(du)達到(dao)85%-90%時，反應(ying)速度(du)會很快達到(dao)。
3.溫度(du)。當反(fan)應物處(chu)于(yu)低溫時(shi)，其反(fan)應速(su)(su)度(du)很慢。蘇(su)州月餅廠家認為，反(fan)應速(su)(su)度(du)會隨著溫度(du)加快，溫度(du)達到150℃以上(shang)就會劇烈。
4.pH值，河源(yuan)月餅廠蘇州副反應，影(ying)響產品口感。所以在(zai)制(zhi)作面團的(de)時候，開水的(de)量要適(shi)中，要根據糖漿(jiang)的(de)酸度隨時調(diao)整。
