1、煮肉：先將鍋內放適量的水，然后將肉倒入，每鍋瘦肉投肉量為1500克左右，經過燒煮并用鏟子上下左右翻動，月餅批發待肉塊煮至發硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。

（1）煮(zhu)肉時間：鍋開（沸騰(teng)）后煮(zhu)2.5至3個小時。

（2）掌握火(huo)(huo)力：在鍋內煮沸后約20分鐘，火(huo)(huo)要逐漸減少(shao)，約半小時后即(ji)可(ke)用煤將灶堂中的炭(tan)火(huo)(huo)悶住，僅留少(shao)量(liang)炭(tan)火(huo)(huo)燒煮，切不(bu)可(ke)大火(huo)(huo)。

月餅餡料

2、撇油：肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當油浮上湯面而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。把大部分油撇去后（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。

3、收湯：當油撇清后，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發后，火力減弱，然后僅剩余炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉松質量，月餅批發待肉湯及調料全部吸收后，即可盛起送入炒松機炒松。

 4、烘炒擦松：炒松前需要對炒松機進行檢查，保持清潔衛生，然后將收好膏的肉松倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉松應立即送入擦松機擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據肉松的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。

月(yue)餅餡料

注意：千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人： 點心批發撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的盡量有個后備助手，兩個人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細些。