現在，月餅生產中(zhong)Z常見的(de)(de)問題(ti)是摻假(jia)和(he)偷(tou)工(gong)減料。食品科(ke)學(xue)的(de)(de)發(fa)展在提(ti)高食品質量方面(mian)發(fa)揮(hui)了(le)不可磨滅的(de)(de)作用(yong)(yong)，但它(ta)也被一(yi)些不法分子用(yong)(yong)來造假(jia)。

如(ru)豆沙餡(xian)混(hun)合(he)熟面粉(fen)或(huo)餅粉(fen)，減糖(tang)，加(jia)入(ru)糖(tang)精，蓮(lian)蓉混(hun)合(he)白(bai)蕓豆或(huo)土豆，加(jia)入(ru)蓮(lian)子精;菠蘿餡(xian)中(zhong)沒(mei)有(you)菠蘿，以(yi)冬瓜(gua)、白(bai)糖(tang)為主要質(zhi)料，增加(jia)色素(su)和菠蘿香精，沒(mei)有(you)蜜瓜(gua)餡(xian)，只用冬瓜(gua)、白(bai)糖(tang)、香精、色素(su)熬(ao)制(zhi);廣式烏仁月(yue)餅每(mei)制(zhi)造100公(gong)斤月(yue)餅，需運用14公(gong)斤以(yi)上的(de)烏仁果(guo)(guo)質(zhi)料。但是(shi)，由于(yu)烏仁果(guo)(guo)料的(de)單價(jia)遠遠超越月(yue)餅的(de)價(jia)格，水果(guo)(guo)料的(de)數量被減少(shao)了。

月餅理化目標檢測項目按GB19855《月餅國家規范》規則的皮填充率、干失重、總糖、脂肪、蛋白質等項目進行。月餅批發的健康目標包含《蛋糕國家規范》，該規范規則了皮與餡的比例、干減重、總糖、脂肪、蛋白質等。健康目標包含，例如，飲食。

(1)理(li)化目標檢測





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(1)餡量:取3個樣品(pin)，別離以0.1克感(gan)的z小刻度值稱(cheng)(cheng)凈重，將餅皮和(he)餡心分開(kai)，批發(fa)稱(cheng)(cheng)餅皮質量，按公式核算(suan)，核算(suan)3個樣品(pin)的算(suan)術平均值。

式(shi)中(zhong):X——充填量(%);

M——蛋糕餡料重量(克);

M——蛋糕的總重量(liang)(克)。

枯燥失重試驗:按(an)GB/T5009.3-2003直接枯燥法。

③蛋白(bai)質檢測:按(an)GB/T5009.5測定

④脂(zhi)肪試(shi)驗:按GB/T5009.6-2003酸水解法測定。

⑤總糖的測定(ding):按GB3865(伐林容積法)測定(ding)。

(2)健康目標的(de)檢測應按照GB7099規則的(de)辦法確定。